شاید در منوی رستورانها به واژه کِجِنی تحت عنوان یک روش طبخ یا نام غذا،برخورد کرده باشید.در اکثر مواقع سر آشپزها هم چیز زیادی برای گفتن درباره تاریخچه این غذا ندارند و اغلب خودشان را با لبخندی ملیح و گفتن اینکه احتمالاً غذا فرانسوی است از دست سوالات ذهن پرسشگر شما خلاص می کنند. کمی تحقیق درباره این غذا، مرا متوجه این واقعیت کرد که کِجِنی یک روش طبخ است، توسط مردمانی ابداع شد که وادار به مهاجرت شدند، در عین فقر و نداری تمرین استقامت و پایداری کردند و بتدریج از فرهنگها و تمدنهای دیگر ملل هم یاری جستند و با آنچه که بود ساختند.در ادامه چکیده آنچه که پس از مطالعه ای مختصر درباره این روش طبخ متوجه شدم را می خوانید.

غذای کِجِنی

کِجِن(keɪdʒən) در Cajun cuisine برگرفته از واژه فرانسوی Cuisine Acadienn، نامی است که به مهاجرانی فرانسوی تبار آکادین Acadian یا همان کِجِنی اطلاق می شود. آنها توسط انگلیسی ها از آکادیا واقع در کانادا به منطقه ای که اکنون آکادیانا، نامیده میشود تبعید شدند. منطقه مذکور واقع در ایالات متحده امریکا در ایالت لوئیزیانا می باشد. براساس همین واقعات تاریخی، گاهی این نوع غذا توسط برخی از مردم، غذای دهاتی، نامیده شده است.این وجه تسمیه بیشتر بخاطر مصرف مواد تشکیل دهنده این غذای سنتی است که محصول همان اطراف می باشد و البته به وفور یافت می شود و تهیه کردن آن بسیار آسان است.

غذای کجنی اصیل، شامل سه کاسه مختلف است.یکی از آنها بعنوان غذای اصلی تهیه و سرو می شود و دو تای دیگر شامل یک کاسه برنج دم کرده، نان ذرت کماجی یا مشابه آن از خانواده غلات است، و دست آخر کاسه سوم که حاوی سبزیجات فصل، البته از نوعی که سهل الوصول و فراوان باشد.

چاشنی غذا، سبزیجات معطری از قبیل دانه های ریز فلفل سیاه، پیاز و کرفس است، برخی سر آشپزها آنرا به سه گانه مقدس آشپزی کجنی نامگذاری کرده اند. این سبزیجات بدقت خرد شده و با سایر مواد غذائی مورد مصرف ،بخوبی مخلوط می شوند. این بخش از کار مشابه روش خرد و مخلوط کردن پیاز ریز شده، کرفس و هویج در مِیر پُوا(mɪər ‘pwɑ) ، Mirepoix فرانسوی ها است.بعلاوه ادویه مخصوص ار قبیل جعفری، برگ بو، پیازچه و فلفل قرمز.در کل حس این نوع آشپزی، بیشتر گرایش مدیترانه ای دارد تا آمریکای شمالی.

آشپزی کجنی زائیده فقر و تنگدستی است. مهاجران آکادین عمدتاً کشاورزانی محروم و رانده شده ای بودند که توسط انگلیسیها از سرزمین اصلی خود که امروزه نیو برانسویک (New Brunswick) و نوا اسکاتیا(Nova Scotia) نامیده میشود، اخراج شده بودند. آنها مجبور بودند با شرایط محل سکونت جدید، خودشان را تطبیق بدهند و همچنین از مواد غذائی محلی آن منطقه نیز در این غذای سنتی استفاده کنند، چیزهائی مثل برنج، خرچنگ آب شیرین و نیشکر. در آن دوره خانواده ها عمدتاً پر جمعیت بودند مثلاً هشت نفر تا دوازده نفر.بنابراین در کنار درآمد سرپرست خانوار، خانواده عمدتاً برای تامین مایحتاج غذائی خود، کشاورزی کوچکی هم براه انداخته می انداخت.خانواده پرتعداد که صبح تا شب مجبور به انجام کار طاقت فرسای بدنی است، نیاز به حجم قابل توجهی از غذا نیز دارد. اینگونه بود که غذای دهاتی در کنار برنج، گوشت سفید،گوشت شکار یا سایر منابع پروتئینی در دسترس مثل خرچنگ آب شیرین و دیگر آبزیان رودخانه ای در فرهنگ تغذیه این قوم جای خود را باز کرد. به غیر از فرانسوی ها، در آشپزخانه ساکنان آمریکای لاتین و هند هم رد پای مشابه آنچه که غذای کجنی نامیده می شود نیز می توان یافت.

زن کِجِنی در حال کوبیدن برنج

سبکهای محبوب و مشهور کِجِن

بودین (Boudin) که گاهی بوداین هم نامیده می شود، حاوی یک نوع سوسیس است که از گوشت قرمز تهیه می شود،.همچنین جگر ، برنج، سیر و پیازچه سایر ادویه جات از دیگر اجزای تشکیل دهنده این نوع غذا می باشد.فرآورده های گوشتی مورد مصرف در این سبک معمولا بصورت روزانه در قصابی ها بفروش می رسد چرا که نگهداری آنها بصورت طولانی مدت به دلیل فساد پذیری بالای این نوع محصولات ،امکانپذیر نمی باشد.این نوع سوسیس معمولاً در غلاف روده ای طبیعی بسته بندی و عرضه می شود، و بعنوان مکمل فرعی غذا بهمراه برنج، ماک شو (Maque choux) یا نان مصرف میشود.

سوپ گامبو، یکی از محبوب ترین نوع غذا در سبک آشپزی کِجِنی است. سوپ گامبو نمونه ای است از نفوذ و تلفیق فرهنگ آفریقائی در سبک آشپزی اهالی آمریکای شمالی که طرفدار سبک کِجِنی هستند. ترجمه تحت الفظی گامبو که این اصالتاً از منطقه ای در غرب آفریقا به عاریه گرفته شده، بمعنای بامیه است.بامیه (گامبو) یکی از عناصر اصلی تشکیل دهنده انواع مختلف سوپ گامبو است لعاب آن، سوپ راغلیظ تر کرده و همچنین عطر طعم خاصی به غذا می بخشد.این تکنیک مشابه روشی است که سرخپوستان چاکتا در هنر آشپزی خود از آن بهره می برند، گاهی با افزودن مقداری روغن یا کره به سوپ رنگ بوی فرانسوی به آن می دهند.سوپ گامبو در شکل و فرم کلاسیک، معمولاً حاوی گوشت مرغ پخته و نوعی سوسیس کِجِنی بنام آندوئیل(Andouille) است که ترکیبات آن بستگی دارد به آن چه که موجود و در دسترس باشد.

جمبالایا(Jambalaya) نوع دیگری از غذاهایی است که به روش کِجِنی طبخ می شود.تنها چیزی که در مجموع درباره این نوع غذا میتوان گفت اینست که برنج جزء اصلی تشکیل دهنده غذاست. یعنی برنج و مواد غذائی دیگر که البته می تواند شامل سبزیجات معطر مثل پیاز، کرفس و همچنین ادویه جات مثل دانه های فلفل سیاه، فلفل قرمز و دیگر افزودنی ها به سلیقه آشپز.

مِیر پُوا چیز پیچیده ای نیست! مخلوطی از سبزیجات خرد شده

البته درباره این روش آشپزی حرف برای گفتن بسیار است، ولی برای رعایت اختصار مطلب به همین مقدار بسنده میکنم.

پی نوشت:

-          مطالب فوق برگردان مطالب موجود در اینترنت است که صرفاً ترکیبی است از برداشت شخصی خودم از کل مطلب.درباره این موضوع میتوانید به سایتهائی مثل ویکی پدیا که شخصاً بخش عمده محتویات را از آنجا وام گرفته ام، مراجعه فرمائید.

• نوشته قبلی: پیام مشترک: بنیادگرایان روی زمین متحد شوید
• نوشته بعدی: همیشه آنلاین بودن خوب نیست آنرا کنترل و محدود کنید چون…